ด้วยความสมดุลของรสชาติ รสสัมผัส ความแซ่บนัวของอาหารอย่างส้มตำ ทำให้ส้มตำกลายเป็นอาหารยอดนิยมคนไทย ไม่ว่าจะอยู่ภาคไหนถิ่นใด ก็ชื่นชอบการกินตำส้มของชาวอีสานกันทั้งสิ้น ยิ่งเดี๋ยวนี้พ่วงความเป็นอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ ช่วยทำให้ทรวดทรงองเอวไม่ขยาย กินช่วยคลายเครียด รสชาดถูกใจโดยเฉพาะ สาวออฟฟิต  แล้วทำไมอาหารอีสาน จึงกลายมาเป็นอาหารประจำออฟฟิตได้   หลายแหล่งข่าวว่าไว้ว่า ช่วงที่แรงงานชนชั้นรากหญ้าของประเทศ คือลูกอีสาน เข้ามาทำงานรับเหมาก่อสร้าง ต้องการกินอาหารที่คุ้นเคย รถเข็นขายส้มตำไก่ย่าง  ส่วนใหญ่ก็เป็นหญิงอีสานทั้งนั้น ช่วงนั้นยังเป็นยุคทองของร้านอาหารอีสาน  อย่างอีสานคลาสสิก เป็นร้านอาหารอีสานติดแอร์​ที่โด่งดังในยุคต้นๆ 
 
ดูจากคำอธิบาย แซ่บ แปลว่าอร่อย นัว คือ รสชาติกลมกล่อม บ่งบอกถึงถิ่นที่มาอย่างชัดเจน  ส้มตำ เมื่อก่อน เค้าเรียก ตำส้ม คือผลหมากรากไม้อะไรก็ได้ และอาจจะไม่ต้องส้มเสมอ ตำแตง ตำถั่ว ตำกล้วยตานีดิบ ตำหัวปลี ตำมะม่วง  ตำหมากแข ตำข่า แม่เป้ง ตำมะยม แต่เห็นเป็นที่นิยมสุดน่าจะเป็น ตำบักหุ่ง หรือ มะละกอนี่แหละ   หนึ่งในความเชื่อเรื่องที่มาของ มะละกอ มีความอยู่ว่า  เดิมปลูกมากในมะละกา เพี้ยนไปเพี้ยนมาเลยกลายมาเป็นมะละกอ ไม่น่าล่ะ พันธ์ที่มีชื่อเสียงเรียงนาม ก็คือแขกดำ คือปลูกเมืองแขก เริ่มต้นที่อเมริกา และมาอยู่มะละกา จึงเป็นมะละกอได้  บางตำราก็ว่ามะละกอเข้ามาตามลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาก่อน แล้วพอรถไฟสร้างไปอีสานสร้างเสร็จก็ขยายไปทางอีสานมากขึ้น เรื่อยจนไปถึงลาว ยังไม่ได้มีโอกาสไปศึกษาประวัติศาสตร์การกินของลาวเลยยังไม่ได้ข้อมูลว่าลาวกินมะละกอตั้งแต่เมื่อไหร่ แล้วทำไมเรียก บักหุ่ง โดยเฉพาะเมื่อถนนสายมิตรภาพสร้างเสร็จ  ก็เกิดการถ่ายเทของวัตถุดิบอาหาร   จากภาคหนึ่งสู่อีกภาคหนึ่ง เหมือนน้ำปลา คนเชียงใหม่ได้กินน้ำปลา กับวุ้นเส้น ก็เพราะมากับรถไฟนี่แหละ คนเชียงใหม่เค้าเล่าให้ฟัง
 
ส้มตำแบบที่ชาวบ้านกินกันหาหลักฐานเป็นตัวหนังสือค่อนข้างยาก เห็นมีแต่ส้มตำชาววัง ซึ่งกินกันเป็นสำรับ กินกับข้าวมัน หุงด้วยกะทิ แกงไก่ และหมูฝอยหวาน ส่วนตัวส้มตำเองก็ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ ตำใส่ถั่วลิสง ใส่ผิวมะนาว แนมกับใบทองหลาง ใบมะยมอ่อน  ตั้งเป็นสำรับพร้อม ครบชุดใหญ่
 
โบชอบใช้ส้มตำเป็นตัวอย่างในการอธิบาย ลักษณะไทย ของอาหารไทย  คือสมดุลทั้งรสชาติ รสสัมผัส   ส้มตำนี้ถือว่าครบรส มีความเปรี้ยว ความเผ็ด ความเค็ม  กินกับของแนม  จะข้าวเหนียว ขนมจีน ผักแนมพื้นบ้านนานาชนิด อย่าง.... ฝักกระถิน ทั้งอ่อน ทั้งแก่  ก้านตูน หรือ ทูน ผักพาย ก็ได้หวาน บ้าง ฝาดนิดๆ ขมหน่อยๆ นอกจากรสชาติจะครบแล้ว รสสัมผัส มีความกรุบ กรอบ นิ่ม นุ่ม มีความมันจาก ปลาย่าง  ไก่ย่าง  ถือได้ว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่ใช้ อธิบายอาหารได้ไทย แบบภาพใหญ่ได้เป็นอย่างดี  ทั้งครกดินเผา สากไม้  ฮวดไม้ไผ่ กระติ๊บข้าวเหนียว แม้แต่เครื่องครัว อุปกรณ์ประกอบ การทำส้มตำ ยังสะท้อนความร่ำรวยทางวัฒนธรรมอาหารของประเทศนี้
 
ส้มตำมีความหลากหลาย และมีการเปลี่ยนแลงอยู่เสมอ ซึ่งก็เป็น อาหารจำพวกที่ ยืนยัน คำพูดที่ว่า อาหารเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา และ ปริบทของสังคมในแต่ละยุค  ส้มตำอีสาน แบบบ้านๆ จะใช้พริกแห้งเม็ดเรียวยาวๆ อย่าง พริกยอดสน พริกหัวเรือ ไม่ค่อยได้ใช้พริกสด อย่างจินดาแดงแบบที่เป็นอย่างปัจจุบัน ไม่ค่อยจะใช้น้ำปลา แต่หนักน้ำปลาร้า  เพื่อความนัว น้ำตาลมะพร้าว ก็ใช้น้อย ไม่นิยมหวานซักเท่าไหร่นัก เปรี้ยวแบบมีมิติหลากหลาย คือ ทั้งมะนาว และน้ำมะขามเปียก บ้างก็ใส่มะกอกต้นลงเพื่อเพิ่มความหอม ความเปรี้ยวอีกแบบ 
รสจัดจ้าน ส้มตำร่วมสมัยยุคนี้ ยังเพิ่มเติมวัตถุดิบอื่นๆลงไป อย่างพริกสด ไม่จำกัดพันธ์​ทั้งขี้หนู ทั้งจินดาแดง ซุปเปอร์ฮอท ใช้น้ำปลาเยอะขึ้น มีส้มตำสมัยใหม่ อย่างตำป่า ใส่หอยเชอรี่ ผักกาดดอง  และวัตถุดิบอื่นเข้ามาอย่างครบเครื่อง ส้มตำไทย บ่งบอกถึงการไม่ใส่น้ำปลาร้า แต่เปลี่ยนมาเป็น กุ้งแห้ง แล้ว ถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติไม่ต้องเผ็ดมาก ให้ไม่ฉุนจมูกด้วยปลาร้า แล้วปัจจุบันก็เพิ่มเติมความมันด้วยไข่เค็ม  เป็นส้มคำไทยไข่เค็ม ส่วนส้มตำปูเค็ม  ปูที่ได้จากผืนนา ก็พัฒนามาเป็นส้มตำปูดอง ปูไข่ดอง ปูม้าดอง จนไปถึงหอยดอง  ส้มตำจึงเป็นอีกหนึ่งอาหารที่ สะท้อนถึงรสนิยมรสชาติอาหาร ของคนในไทยว่าเป็นชนชาติที่มีความเป็นปัจเจกจริตในรสชาดของอาหารอย่างสูง นานาจิตตังอย่างชัดเจน  นี่อาจจะทำให้ส้มตำเป็นหนึ่งในอาหารชายทะเล อาหารประจำตลาดน้ำ และตลาดนัดที่เกิดขึ้นทุกหัวระแหงทั่วประเทศ คนที่อยู่ในสายมานุษยวิทยาอาหารเค้าเชื่อกันว่า อาหารเกิดจากอาหารพื้นบ้าน แล้วกลายเป็นอาหารชั้นสูง พอเป็นไปสักพักก็จะกลับสู่สามัญ วนไปเป็นวัฏจักร เรื่อยไป ส้มตำเองก็มาจาการตำส้ม ด้วยผลไม้อย่าง กล้วยดิบ กระท้อน มะยม อย่างที่ได้เกริ่นไปตอนต้น และส้มตำยุคร่วมสมัย ก็มี ตำผลไม้ แค่เปลี่ยนไปเป็น แอ๊ปเปิ้ล ชมพู่ ฝรั่ง หรือ แม้แต่ส้มตำข้าวโพด 
ไม่ได้มีแต่วัตถุดิบเท่านั้นที่เปลี่ยนแปลงไป เครื่องปรุงก็มีความหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น ผงชูรส น้ำมะนาวขวด น้ำปลาร้าปรุงสำเร็จ 
ส้มตำมีความหลากหลาย และมีการเปลี่ยนแลงอยู่เสมอ ซึ่งก็เป็น อาหารจำพวกที่ ยืนยัน คำพูดที่ว่า อาหารเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา และ ปริบทของสังคมในแต่ละยุค  ส้มตำอีสาน แบบบ้านๆ จะใช้พริกแห้งเม็ดเรียวยาวๆ อย่าง พริกยอดสน พริกหัวเรือ ไม่ค่อยได้ใช้พริกสด อย่างจินดาแดงแบบที่เป็นอย่างปัจจุบัน ไม่ค่อยจะใช้น้ำปลา แต่หนักน้ำปลาร้า  เพื่อความนัว น้ำตาลมะพร้าว ก็ใช้น้อย ไม่นิยมหวานซักเท่าไหร่นัก เปรี้ยวแบบมีมิติหลากหลาย คือ ทั้งมะนาว และน้ำมะขามเปียก บ้างก็ใส่มะกอกต้นลงเพื่อเพิ่มความหอม ความเปรี้ยวอีกแบบ 
รสจัดจ้าน ส้มตำร่วมสมัยยุคนี้ ยังเพิ่มเติมวัตถุดิบอื่นๆลงไป อย่างพริกสด ไม่จำกัดพันธ์​ทั้งขี้หนู ทั้งจินดาแดง ใช้น้ำปลาเยอะขึ้น มีส้มตำสมัยใหม่ อย่างตำป่า ใส่หอยเชอรี่ ผักกาดดอง และวัตถุดิบอื่นเข้ามาอย่างครบเครื่อง ส้มตำไทย บ่งบอกถึงการไม่ใส่น้ำปลาร้า แต่เปลี่ยนมาเป็น กุ้งแห้ง แล้ว ถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติไม่ต้องเผ็ดมาก ให้ไม่ฉุนจมูกด้วยปลาร้า แล้วปัจจุบันก็เพิ่มเติมความมันด้วยไข่เค็ม  เป็นส้มคำไทยไข่เค็ม จากส้มตำปูเค็ม  ปูที่ได้จากผืนนาก็พัฒนามาเป็นส้มตำปูดอง ปูไข่ดอง ปูม้าดอง จนไปถึงหอยดอง  ส้มตำจึงเป็นอีกหนึ่งอาหารที่ สะท้อนถึงรสนิยมรสชาติอาหาร ของคนในไทยว่าเป็นชนชาติที่มี ความเป็นปัจเจกจริตในรสชาดของอาหารอย่างสูง นานาจิตตังอย่างชัดเจน  นี่อาจจะทำให้ส้มตำเป็นหนึ่งในอาหารชายทะเล อาหารประจำตลาดน้ำ และตลาดนัดที่เกิดขึ้นทุกหัวระแหงทั่วประเทศ คนที่อยู่ในสายมานุษยวิทยาอาหารอย่างJean Francois-Revel เค้าเชื่อกันว่า อาหารเกิดจากอาหารพื้นบ้านpopularcuisine แล้วกลายเป็นอาหารชั้นสูง erudite cuisineพอเป็นไปสักพักก็จะกลับสู่สามัญ วนไปเป็นวัฏจักร เรื่อยไป ส้มตำเองก็มาจาการตำส้ม ด้วยผลไม้อย่าง กล้วยดิบ กระท้อน มะยม อย่างที่ได้เกริ่นไปตอนต้น และส้มตำยุคร่วมสมัย ก็มี ตำผลไม้ แค่เปลี่ยนไปเป็น แอ๊ปเปิ้ล ชมพู่ ฝรั่ง หรือ แม้แต่ส้มตำข้าวโพด ล่าสุดเอาเส้นมะละกอ เอา ผักบุ้งไปทอด แล้วเรียกว่า ส้มตำผักบุ้งทอด  ตำก็แตกหมด 
ไม่ได้มีแต่วัตถุดิบเท่านั้นที่เปลี่ยนแปลงไป เครื่องปรุงก็มีความหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น ผงชูรส น้ำมะนาวขวด น้ำปลาร้าปรุงสำเร็จ 
 
กินส้มตำอาจจะผอม และดูแลเป็น อาหารคลีน ไม่มีน้ำมัน หนักผัก แต่ กินส้มตำบ่อยเกินไปอาจจะทำให้เรามีสุขภาพที่แย่ลงได้  เริ่มจากมะละกอแขกดำและ หรือ แขกนวล ของสำคัญในการทำส้มตำ เป็นพืชที่ถูกตัดต่อพันธุกรรม และ มีการปนเปื้อนของสายพันธ์นี้ในประเทศไทย  ต้องขอบคุณมหาวิทยาลัยคอร์แนลที่ใจดีให้พันธ์มาปลูกที่มหาวิทยาลัยขอนแก่น เป็นการปลูกในแปลงทดลอง แต่เผอิญว่าเป็นแปลงทดลองเป็นแปลงเปิดลมพัด เกสรปลิวไปจนกระทั่งกลายเป็นการปนเปื้อนทั้งประเทศ เม็ดพันธ์เหล่านี้ เจ้าของพันธ์เค้าจดสิทธิบัตร  วันดี คืนดี กินส้มตำอาจจะต้องจ่ายค่าลิขสิทธิ์พันธ์ด้วย หรือโดนปรับเพราะไปละเมิดสิทธิบัตรของเค้า เพราะเป็นการหาผลประโยชน์จากเมล็ดพันธ์  แต่เรื่องยังไม่จบแค่นั้นเพราะการตัดต่อพันธุกรรมเป็น การนำยีนของอย่างหนึ่งใส่เข้าไปอีกอย่างหนึ่งทำ แบบที่ไม่สามาารถเกิดขึ้นในธรรมชาติได้  และยังไม่มีรายงานที่เชื่อถือได้ยืนยันถึงความปลดภัยของอาหารที่ทำมาจากวัตถุดิบที่ผ่านการตัดต่อพันธุกรรม แม้ว่าสหรัฐอเมริกาจะผ่านกฎหมายเรื่องการปลูก ผลิต และบริโภคให้พืชดัดแปลงพันธุกรรม เป็นเรื่องถูกกฎหมายแล้ว แต่ สหภาพยุโรปก็ยังไม่วางใจ และมีกฎหมายที่เข้มงวดในการติดฉลาก อาหารที่ผลิตมาจากวัตถุดิบที่ได้ตัดแต่งพันธุกรรม ส่วนกฎหมายประเทศเราไม่ต้องพูดถึง การสุ่มตัวอย่างครั้งสุดท้ายของมะละกอ ก็ยังตรวจพบมะละกอดัดแปลงพันธุกรรมในไทย ถ้าถามตรงว่ากินได้ไหม ตอบตรงว่าไม่เชื่อว่าจะไม่มีผลกระทบเลย  แต่โบไม่กิน เพราะ ของดัดแปลงเหล่านี้ก็จะตอบสนองได้ดีกับสารเคมีที่ใช้ในการเกษตร ทั้งปุ๋ย ทั้งสารกำจัดศัตรูพืช ปลูกตามวิถีอินทรีย์ไม่ค่อยจะได้ ไม่ค่อยจะโต และโบก็มีข้อกังขาความไม่เป็นไปตามธรรมชาติ
นอกจากวัตถุดิบหลักจะปนเปื้อนแล้ว เครื่องปรุงรสสำคัญของ ส้มตำยุคนี้ คือ ผงชูรส หรือแป้งนัว   ก็เพิ่มปริมาณไปตามยุคสมัยด้วย จนกลายเป็นสิ่งที่สำคัญและขาดไม่ได้ในจานส้มตำ ไม่ใส่ไม่อร่อย กลายเป็น สโลแกนของคนตำส้มตำไปแล้ว  ไปอีสานหาร้านส้มตำไม่ใส่ผง น่าจะยากพอๆกับการงมเข็มในมหาสมุทร เข็มจะไม่เจอ แต่เจอหลอดพลาสติกแน่ๆ  โบเชื่ออย่างแรงกล้าว่า ส้มตำไม่ผงชูรส เป็นไปได้และอร่อยได้แน่นอน อาหารจะอร่อยไม่อร่อย อยู่ที่วัตถุดิบที่นำมาทำอาหาร ถ้ากระเทียมที่ได้มา ฉุนหอม เผ็ด พริกแห้ง พริกสด ที่ใหม่ หอม ไม่ปนเปื้อนเชื้อรา ได้ถั่วฝักยาวปลูกวิถีอินทรีย์​หวานและกรอบ ได้มะนาวแป้น ที่เปรี้ยว และหอมน้ำมันหอมระเหยจากผิว  น้ำปลาดี น้ำปลาร้า อร่อย ส้มมะขามคั้นสด มะละกอไม่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม น้ำตาลมะพร้าวอย่างดี 
กินส้มตำทั้งที อย่าทำร้ายทำธรรมชาติด้วยการส่งเสริมมะละกอดัดแปลงพันธุกรรม  หรือ สุขภาพดีดีของเรา ด้วยแป้งนัวกันเลย 
 
#ปัจเจกจริต #ตำส้ม #ส้มตำ #อาหารอีสาน  #อาหารไทย  #ตำบักหุ่ง #ดัดแปลงพันธุกรรม#มะละกอ #แปลงเปิด #อินทรีย์ #Jean Francois Revel #แซ่บนัว #เปลี่ยนแปลง #อาหารสุขภาพ #อาหารคลีน
 #papayaSalad #IsanFood #ThaFood  #GMO’s #OpenSystemFarming   #Organic #JeanFrancoisRevel  #Umai #MSG #FoodChangesOverTime